La Cuisine végétarienne du Moyen-Orient

J'ai récemment reçu un très bel ouvrage, je devrais dire un "livre de cuisine" mais il est si beau, si volumineux et si agréable à lire que le mot ne me semble pas à la hauteur. "La Cuisine végétarienne du Moyen-Orient" de Salma Hage, édité par Phaidon, est une merveille. Non seulement il me permet d'enrichir ma palette de cuisinière mais il m'aide également à réduire ma consommation de produits d'origine animale (je suis de plus en plus flexivore). Alors, à table !

Derrière les fourneaux

Salma Hage est née en 1942 au Liban, dans les montagnes de la vallée de Kadisha, au nord du pays. À la fin des années 1960, elle s'installe avec sa famille à Londres, ville où elle réside toujours, tout en continuant à faire de nombreux séjours dans son pays d'origine. Elle est l'auteure d'un premier livre de recettes simplement intitulé La Cuisine libanaise (éd. Phaidon, 2012). Quand son fils et un de ses petits-fils deviennent végétariens, elle cherche à cuisiner pour eux des plats typiques de son pays mais sans viande ni poisson. C'est ainsi que naît récemment son second ouvrage, La Cuisine végétarienne du Moyen-Orient. Aînée d'une fratrie de 12 enfants, Salma Hage fait ses premiers pas en cuisine vers l'âge de 9 ans alors qu'elle habite un petit village isolé. En observant les femmes de sa famille et tout particulièrement sa mère et sa grand-mère, elle apprend à cuisiner dans le respect des traditions. Avec le temps, sa cuisine devient plus personnelle et s'enrichit de son vécu.

Petite histoire

J'ai adoré la préface de La Cuisine végétarienne du Moyen-Orient. Salma Hage y évoque avec naturel et chaleur son enfance et sa relation avec la cuisine mais aussi le quotidien de son village dans la période qui a suivi la Seconde Guerre mondiale.
Cette préface est bourrée d'anecdotes. Salma raconte par exemple que lorsque la première voiture est apparue dans son village, vers 1950, son propriétaire arrivait à y faire entrer 20 personnes, leur évitant ainsi une longue marche à pied pour gagner les villages voisins. Elle évoque aussi son alimentation d'alors, essentiellement végétarienne, la viande étant réservée aux grandes occasions. Sa famille mangeait le fruit de leurs cultures : pommes de terre, oignons, olives, fruits... Tout se faisait à la maison ou dans le village. Sa mère, à la tête d'une cuisine nourrissant plus de 15 personnes, utilisait 25 kg de farine par semaine. Dire qu'aujourd'hui, on a à portée de main tout ce que l'on souhaite, à profusion, en provenance du monde entier et déjà tout prêt ! C'est incroyable d'imaginer la vie qu'avaient ces gens à l'époque et cela fait réfléchir sur la nôtre.

Femme d'expérience

Salma Hage a été cuisinière dans différentes institutions du Royaume-Uni pendant 30 ans. Une cuisinière à l'anglaise bien sûr, mais à la maison, Salma a toujours mitonné des plats du Moyen-Orient. Avec le temps, elle s'est mise à utiliser de moins de mois de viande. Ce nouveau livre est donc venu tout naturellement.
Aujourd'hui, Salma Hage possède 50 ans d'expérience et une riche culture culinaire. Pour elle, la famille et la cuisine sont indissociables et au cœur de sa vie. Depuis l'enfance, elle sait à quel point cuisiner et se nourrir est un fait social. Cela se sent à la lecture de son livre. J'aime lorsque, comme ici, les recettes sont précédées de quelques lignes où l'auteur partage des conseils, des anecdotes familiales ou resitue la recette dans son contexte.

La Cuisine végétarienne du Moyen-Orient

Outre sa préface à ne pas rater, ce livre comporte plusieurs chapitres : Boissons, Petit déjeuner, Dips et mezze, Salades, Légumes, Légumes secs et céréales, Desserts... Les recettes sont très joliment illustrées par le duo de photographes londoniens Liz et Max Haarala Hamilton. Quelques plats semblent demander un coup de main précis et des ingrédients exotiques mais, dans l'ensemble, les recettes sont authentiques, simples et vraiment appétissantes. Quels que soient nos goûts, on a vraiment envie de passer en cuisine et de s'y mettre ! Pour l'instant, j'ai testé le smoothie de dattes au tahini et à la cannelle, les roulés au zaatar et au laban ainsi que la soupe épicée de courge butternut et de carottes au zaatar. Et j'ai bien d'autres projets gourmands : le sirop à l'eau de rose et au miel, les œufs libanais à la tomate, l'houmous aux amandes, les patates douces à la noix et au quinoa, le crumble aux pommes et aux dattes ou encore les baklavas roulés.
En cette période de fin d'année, ce livre constitue un cadeau de Noël parfait. Il faut en parler au Père Noël, je crois !

Voyage & gastronomie

J'ai toujours pensé que la nourriture et le voyage font bon ménage. Quand on séjourne ailleurs, on est face à une autre gastronomie que la nôtre. Faire ses courses dans un supermarché, aller au restaurant ou être invité chez l'habitant est un bon moyen de découvrir une nouvelle culture, de prendre contact avec un nouveau pays. Chez moi, quand je cuisine des plats venus d'ailleurs, je voyage par procuration, par et pour le plaisir de mes papilles. Là encore, sans bouger, je fais des découvertes (ingrédients, façons de cuisiner, de présenter un met...). D'ailleurs, depuis peu, j'ai une nouvelle passion : le zaatar, un mélange d'épices (thym, sumac, sésame...) visiblement très utilisé au Liban.
En conclusion, ce livre donne envie de cuisiner, de s'ouvrir à la culture libanaise et de partager les plats de Salma Hage avec des amis ou en famille. Comment dit-on "bon appétit" au Liban ?

Pour en savoir plus

La Cuisine végétarienne du Moyen-Orient de Salma Hage, 2016 - Éditions Phaidon - 272 pages - 34,95 €
→ Le site internet de Salma Hage
→ Le site de son éditeur, Phaidon, avec toutes les infos sur La Cuisine végétarienne du Moyen-Orient et La Cuisine libanaise.
→ Mes articles sur les livres de cuisine qui me font voyager : Tokyo les recettes culte, Very food trip, Istanbul les recettes culte...


Merci aux éditions Phaidon pour ce bel ouvrage !


Photos : 7h09 sauf photo 1 (Rabiem 22, C.C.)